Il y a encore quelques années, le marché céréalier était qualifié de relativement « prévisible ». Les facteurs climatiques faisaient la pluie et le beau temps, les prix réagissant nerveusement tant que la récolte n’était pas effectuée. Aujourd’hui, on prête volontiers à cette économie, où la concurrence des origines est forte, tous les synonymes de la volatilité: imprévisible (ce qui est valable aujourd’hui risque fort bien d’être bouleversé demain), capricieux (soudaineté et brutalité des variations de prix) et spéculatif (financiarisation accrue).Toujours extrêmement dépendant du temps qu’il a fait, qu’il fera, qu’il risque de faire, le marché céréalier est de plus en plus influencé par d’autres « agents extérieurs »: la parité des monnaies qui handicape (souvent) les exports, les coûts du transport maritime, lui-même indexé au prix du baril, à la disponibilité…
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